вкус цвет

Реферат: Алкогольные напитки - BestReferat.ru - Банк рефератов, дипломы, курсовые работы, сочинения, доклады Духи со сверхсекретными ароматами - Секса, Любви, Ночного Клуба, Звёздной тусовки... Соблазни за 1 раз! Читать » Банк рефератов содержит более 80 тысяч рефератов, курсовых вкус цвет дипломных работ, шпаргалок вкус цвет докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Поиск Всего работ: 89253 Разделы Авиация вкус цвет космонавтика (133)Административное право (181)Арбитражный процесс (39)Архитектура (161)Астрология (4)Астрономия (247)Банковское дело (535)Безопасность жизнедеятельности (802)Биографии (3547)Биология (1219)Биология вкус цвет химия (877)Биржевое дело (99)Ботаника вкус цвет сельское хоз-во (248)Бухгалтерский учет вкус цвет аудит (1067)Валютные отношения (86)Ветеринария (57)Военная кафедра (295)География (2638)Геодезия (77)Геология (420)Геополитика (56)Государство вкус цвет право (801)Гражданское право вкус цвет процесс (645)Делопроизводство (33)Деньги вкус цвет кредит (134)Естествознание (121)Журналистика (49)Зоология (54)Издательское дело вкус цвет полиграфия (206)Инвестиции (164)Иностранный язык (2437)Информатика (132)Информатика, программирование (3437)Исторические личности (518)История (5928)История техники (588)Кибернетика (105)Коммуникации вкус цвет связь (102)Компьютерные науки (112)Косметология (21)Краткое содержание произведений (896)Криминалистика (166)Криминология (72)Криптология (10)Кулинария (124)Культура вкус цвет искусство (3036)Культурология (672)Литература : зарубежная (128)Литература вкус цвет русский язык (5733)Логика (78)Логистика (37)Маркетинг (444)Математика (1546)Медицина, здоровье (4396)Медицинские науки (145)Международное публичное право (84)Международное частное право (40)Международные отношения (197)Менеджмент (1966)Металлургия (130)Москвоведение (513)Музыка (941)Муниципальное право (51)Налоги, налогообложение (316)Наука вкус цвет техника (1949)Начертательная геометрия (4)Новейшая история, политология (85)Оккультизм вкус цвет уфология (9)Остальные рефераты (1199)Педагогика (1438)Полиграфия (1)Политология (900)Право (2438)Право, юриспруденция (595)Предпринимательство (669)Промышленность, производство (225)Психология (2768)психология, педагогика (1610)Радиоэлектроника (836)Реклама (895)Религия вкус цвет мифология (1622)Риторика (33)Сексология (695)Социология (1220)Статистика (98)Страхование (146)Строительные науки (21)Строительство (11)Схемотехника (17)Таможенная система (64)Теория государства вкус цвет права (304)Теория организации (63)Теплотехника (33)Технология (822)Товароведение (21)Транспорт (341)Трудовое право (188)Туризм (127)Уголовное право вкус цвет процесс (535)Управление (119)Управленческие науки (58)Физика (779)Физкультура вкус цвет спорт (1289)Философия (3310)Финансовые науки (35)Финансы (521)Фотография (4)Химия (630)Хозяйственное право (29)Цифровые устройства (36)Экологическое право (51)Экология (1847)Экономика (4287)Экономико-математическое моделирование (208)Экономическая география (177)Экономическая теория (1097)Эргономика (1093)Этика (73)Юриспруденция (744)Языковедение (206)Языкознание, филология (582) Долой рутину из секса! Помехи сексу – найти вкус цвет обезвредить Музыка для интима Сеанс тантрической любви Сама себя не полюбишь: откровенно о запретном Секс в отсутствии любви. Плюсы вкус цвет минусы Если партнер смотрит порно Секс вкус цвет возраст Анонимный любовник Жизнь без секса www.Referatik.Ru - Дипломы, Курсовые вкус цвет Рефераты на Заказ! Без предоплаты, Индивидуально вкус цвет Не Интернет! Тел: (495) 223-11-00 с 11 до 18 ч. Подробнее Реферат: Алкогольные напитки Название: Алкогольные напитки Раздел: Рефераты по товароведению Тип: реферат Добавлен 04:37:04 10 марта 2007 Похожие работы Просмотров: 3376 Комментариев: 1 Оценило: 2 человек Средний балл: 5.0 Оценка: неизвестно Скачать СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКАЯЧАСТЬ ВВЕДЕНИЕ…………………………….……………………….…….……...3 1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА …………………………….………...…4 2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ …………………….…………...…….7 3. ВИНОГРАДНЫЕИ ПЛОДОВЫЕ ВИНА …….……………………….13 3.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке вкус цвет хранение вин...21 3.2 Болезни, дефекты вкус цвет недостатки вин...………………………………28 4. КОНЬЯК…………………………………………………….………………31 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..33 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..34 ВВЕДЕНИЕ. Крепкие алкогольные напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные вкус цвет плодовые вина вкус цвет коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психикичеловека, деградация личности. Однако населениенедостаточно осведомлено о вредеалкоголя. Сцелью уменьшенияпотребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевойпромышленности разрабатываютрецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировомсообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш вкус цвет другие крепкиеалкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящеевремя модернизируется,особенно в вопросе повышениякачества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы вкус цвет повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественноеэкологически чистое растительное сырье. Поиски ученых вкус цвет практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделийи вин при транспортировании вкус цвет длительномхранении. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынкаалкогольных напитков, в основе которого будут лежатьсоциальные проблемы общества. 1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА Спирт этиловый получают методомспиртового брожения сахаро - вкус цвет крахмалосодержащих продуктов— сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, вкус цвет также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей вкус цвет крепости спирт этиловый ректификованный (С2Н5ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки вкус цвет 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов вкус цвет привкусов. Спирты сортов Люкс вкус цвет Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки вкус цвет 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье. Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20?С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об. Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20?С – 0,78927; температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3?С; замерзания -- 117?С. Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем вкус цвет профильтрованная. Приэтом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические вкус цвет другие примеси, которые придают водке неприятныезапах вкус цвет привкус, образуют осадок, "белое кольцо". Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г. В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства — кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества вкус цвет качества ректификованного этилового спирта вкус цвет добавок, улучшающихее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающихвкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед вкус цвет т. д. Промышленность выпускает водки вкус цвет водки особые. Из спирта люксготовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественнокрепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскуюи др. (40% об.). Из спирта высшейочистки разрешено готовить водки крепостью 38—45%об. Водки делят на водки вкус цвет водки особые — в зависимости от вкусовых вкус цвет ароматических свойств. Доброкачественные вкус цвет особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений вкус цвет осадка, вкус вкус цвет аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов вкус цвет запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел вкус цвет альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качестваили сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству вкус цвет количеству, в том числе по внешнему виду вкус цвет оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации вкус цвет договорами сторон. Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность вкус цвет бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости. Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 вкус цвет 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либополиэтиленовой пробкой с навинчивающимисяколпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. —Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметруэтикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжимпробки вокруг горлышка бутылки плотный. Бутылки устанавливают в гнездовые ящики вкус цвет в них хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20?С вкус цвет относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива. Водку могут фасовать вкус цвет хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка вэтой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка вкус цвет полимера в него могут переходить фталаты вкус цвет стирол, вызывающие у потребителя аллергию. 2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта вкус цвет сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков вкус цвет их воздействие на организм. Таблица 1 Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта вкус цвет сахара Группа Содержание Группа Содержание спирта, % об. сахара, г/ 100 мл. спирта, % об. сахара, г/100 мл. Ликеры крепкие десертные кремы 30 – 45 32 – 50 Полусладкие 25—60 2—10 30 – 35 35 – 50 Горькие 27—28 20 49 – 60 Слабоградусные Наливки 18 – 20 28 – 40 Горькие 35—75 Пунши 16 – 18 33 – 39 Десертные напитки 12—16 15—30 Настойки сладкие 16 – 25 8 – 20 Аперитивы 17—45 7—25 Бальзамы 40-45 Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый вкус цвет др. Ликеры десертные притом же или меньшемналичии сахара вкус цвет кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньшеспирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки вкус цвет морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный,Абрикосовый, Вишневый,Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусомплодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, вкус цвет также на основе вин, сакэ, пива. Кремы. Характеризуютсягустой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, вкус цвет более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый,Шоколадный флипп. На мировом рынкеони пользуются повышенным спросом. Наливки по сравнениюс ликерами содержат меньше сахара вкус цвет спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирнымимаслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую,Белорусскую, Десертную, Запеканку. Пунши.Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирныхмасел, лимонной кислоты, портвейнов вкус цвет др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка. Настойки. Выпускаютсладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные вкус цвет бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам вкус цвет исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшимсодержаниемсахара вкус цвет большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину. Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью приумеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая. Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью вкус цвет отсутствием сахара. Об использованномсырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть вкус цвет отвлеченные —Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская. Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта вкус цвет морсе рябины; Дуброва —на спирте высшейочистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска вкус цвет кориандра; Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об. Бальзамыхарактеризуются большимнабором(до 40 видов) пряно-ароматического сырья вкус цвет высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленностьвыпускает бальзамы: Белорусский, Рижскийчерный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов вкус цвет обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовыйцвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневищекалгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистыйперец, бадьян, прополис. Употребляютбальзамы для придания специфического аромата вкус цвет вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам. Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самуюнизкуюспиртуозность, вкус цвет по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выраженывкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый,Желтыелистья, Рябиновый, Клюковка. Аперитивыотносят к тонизирующим напиткам, употребляемымдля улучшенияаппетита. В купаж их входят настои лекарственных вкус цвет эфиромасличных растений, сухие виноградныевина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от17 (Новость) до 45% (Габриэль) вкус цвет содержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Маракрепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины вкус цвет настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного. Джин —крепкий алкогольный напиток (45%), получаемыйперегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловойягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика вкус цвет др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловаялюбительская. Джинбольше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего. Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой. Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы вкус цвет других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4—5лет выдерживают в новых дубовых бочках — для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарныйцвет, жгучий вкус вкус цвет резко выраженный аромат. Ром используют вкус цвет как сырье в кондитерском вкус цвет ликероводочном производствах,для коктейлей вкус цвет мороженого. Виски получаютперегонкой сброженногодрожжами сусла из ржи, кукурузы илиячменя с последующей длительной выдержкойспирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках вкус цвет купажированиис дистиллированной водой, сахарным сиропом вкус цвет колером. Больше всего виски производят в СШАи Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой. Требования к качеству ликероводочных изделий. Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должныиметь предусмотренныестандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла вкус цвет др. В ликероводочныхнапитках не допускается наличие мути вкус цвет посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости вкус цвет сахаристости. Импортныеликероводочныеизделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного ширеи включаетсиний, желтый, зеленый, голубой вкус цвет др. Необычность вкус цвет экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна. Применение синтетических красителей вкус цвет ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как вкус цвет замена сахара подсластителями. Обнаружениеслучаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим вкус цвет другими современнымиметодами лабораторного анализа. Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служатбутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напиткиразливают в художественно оформленные плоские или фигурныебутылки —стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как вкус цвет водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладываютв гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой вкус цвет укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающимибой посуды. Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуреот 10 до 20°С вкус цвет относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеютгарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие вкус цвет кремы— 8 мес.; ликеры десертные, наливки вкус цвет пунши —6; настойки сладкие вкус цвет полусладкие — 3; настойки горькие вкус цвет бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения вкус цвет реализации. 3. ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживаниемсока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20%спирта. Виноградарство вкус цвет виноделие во многих странах мира занимает большойудельный вес в сельском хозяйстве вкус цвет пищевой промышленности. Основнымирайонами выращиваниявинных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский вкус цвет Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия. Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе вкус цвет микроэлементами, витаминами, полифенольнымисоединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебнымнапитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемыхвинразнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости. Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственныйстандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанскоеи игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые вкус цвет красные. Это зависит от сорта винограда вкус цвет способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимаютвсе вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых вкус цвет красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой. В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные вкус цвет специальные. Вина натуральные могут бытьшипучими. Натуральныеи специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные вкус цвет специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное —это вино, получаемое полнымили неполным сбраживаниемсусла или мезги, содержащееэтиловыйспирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживаниемсусла или мезги с добавлением этилового спирта. Шипучеевино получают физическим насыщениемобработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растенийили их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада. По содержаниюспирта вкус цвет сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухиеи полусладкие; специальные —сухие, крепкие, полудесертные, десертные вкус цвет ликерные. По срокам выдержки вкус цвет качеству вино может быть молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению. Молодое— это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки —вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаемвинограда года. Выдержанное вино — вино улучшенногокачества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкойперед розливомв бутылки не менее 6 мес. Марочное вино —вино высокого вкус цвет постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающихв регламентированныхрайонах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное вино — это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительновыдерживают в бутылкахне менее 3 лет. Вино контролируемого наименования по происхождению — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающеесяоригинальными органолептическими свойствами, связанными сэкологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта вкус цвет сахара приведена в табл. 2. Таблица 2 Характеристика виноградных вин Группа вин Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация, г/дм Натуральные: сухие 9—13 Не более 3 сухие особые 14—16 Не более 3 полусухие 9—13 5—25 полусладкие 9—12 30—80 Специальные: сухие 14—20 Не более 15 крепкие 17—20 30—120 полудесертные 14—15 50—120 десертные 15—17 140—200 ликерные 12—15 210—300 Сухие вина получают полнымсбраживанием сахара в сусле — "досуха". Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе вкус цвет др.; красных — Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения,когда в сусле остается 0,5—2,5% сахара. Это полусухие белые, розовые вкус цвет красные вина. Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Хванчкара № 20, Таврическое полусладкое. Вина специальные готовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовыесвойства. К сухим специальным относят кахетинские белые икрасные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата (крепят): Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера, Марсала, Херес. Портвейны бывают белые, розовые, красные, характеризуются плодовым букетом с десертнымитонами. Ассортимент портвейнов: Южнобережный, Ливадия, Массандра, Айгешат, Акстафа. Содержание спирта в портвейнах 17—19%об., сахара 60—130 г/дм3. Мадеруготовят с выдержкой молодого вина в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов. Крепость 19—20% об., содержание сахара 30—60 г/дм3, цвет от светло - до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит19% об. спирта, 7 г/дм3 сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес — длительная выдержкакупажа на солнечных площадкахили в солнечных камерах. Херес крепят добавлением до 18—20%об. ректификованного этилового спирта вкус цвет концентрированного сусла или сладких материалов. Вино характеризуетсясильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак,Янтарь вкус цвет др. Полудесертные розовые, белые вкус цвет красные вина готовят при неполном сбраживаниисусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуютсяумереннымсодержаниемспирта вкус цвет сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими винами являются: Солнечнаядолина, Кокур десертный, Золотое поле, Рубиновое красное. Они содержат 15—17% спирта вкус цвет 140—200г сахара в 1 дм3 напитка. К специальным десертнымвинам относят Кагор, Мускат, Токай. Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреваниемили настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный,Чумай, Шемаха,Узбекистан. Мускатыбелые, розовые, черные, фиолетовые готовят из провяленного винограда мускатных сортов, содержащих26—30%сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновыйаромат — Южнобережный белый,Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский, Узбекский вкус цвет др. Содержаниеспирта 16%, сахара — 160—200 г/дм3. Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятныйбукет вкус цвет золотистую окраску — Южнобережный,Айданиль. Ликерныеспециальныевина готовят по технологии десертных, но они отличаютсяменьшейспиртуозностью (12—16%), большейсахаристостью (210—300г/дм3). При употреблении вызываютощущениемаслянистости, мягкости —Алеатико, Салхино, Кюрдамир;ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 12—16% спирта вкус цвет 210—300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые: Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра. Ассортимент ароматизированных вин включает вермуты красный, белый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящейгоречью или другими привкусами вкус цвет специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенныеуглекислотой естественным путем, т. е. при вторичном брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанскиеи игристые вина. Шампанскоеготовят из шампанскихвиноматериалов бутылочными резервуарным (прерывными непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся приэтом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии. Советское шампанское можетбыть выдержанное(выработанное бутылочнымспособом, срок выдержки не менее 3 лет) вкус цвет Советское шампанское, полученное резервуарнымспособом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, посодержанию сахара оно бывает (в г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое —3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое —8,5, сладкое —10—10,5. В бутылках с шампанскимдавление углекислого газа при температуре 10°С должнобыть не ниже1,5 аТи. Игристые вина —это красные игристые вина вкус цвет мускаты игристые. Сущность процесса их получения та же, что вкус цвет шампанского. Представители красныхигристых вин — Цимлянскоеигристое, Севастопольское, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина — Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина с содержанием 9—11% спирта вкус цвет 3—5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладкихигристых вин является Чхавери. Ассортимент игристых вин в последние годы пополнился наименованиями: Князь Лев Голицын,Русское золотое, Надежда, Корнет, Золотой дюк, Одесса, Екатерина Великая, об их высоком качестве говорит факт, что основой их является выдержанныепять лет Каберне, Савиньон, Алиготе, Фетяска вкус цвет другие вина. Шипучие вина, в отличие от игристых, насыщаютуглекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства их гораздо ниже, чем игристых. Плодовые вина. В Беларуси, Украине, России вкус цвет других регионах имеется возможность вырабатывать плодовые вина в широкомассортименте, так как сырьем для них служат произрастающиекультурные, дикие плодыи ягоды. Используютсясахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сырье. Производство их, по сравнениюс виноградными винами, занимает меньше времени. Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают изопределенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в табл. 3. Таблица 3 Группы плодовых вин Группа вин Объемная доля этилово- го спирта, % Массовая концентрация cахаров в пересчете на инвертный, г/100 см3 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3 Сухие 10—12 Не более 0,3 5—7 Полусухие 10—12 1—2 5—7 Полусладкие 10—12 3—5 5—7 Сладкие 13—14 14 — 15 5—7 Десертные 16 10—16 5—7 Специальной технологии 16—19 0,5—8 5—7 Шипучие 10—12 0,5—8 5—7 Игристые 11—13 0,5—8 5—7 Сухие вина готовят полным сбраживаниемсока. При получении полусухих, полусладких вкус цвет сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров. Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующимдоведением до кондиции добавлением этилового спирта вкус цвет сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальныхтехнологических приемов, обусловливающиххарактерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщениемвиноматериалов двуокисью углерода. Современныйассортимент плодовых вин представлен наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар мяты, Рубин, Белая вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка вкус цвет др. Плодовыевина должныбыть розливостойкими, прозрачными, без осадка вкус цвет посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованиювина вкус вкус цвет аромат. Упаковка, маркировка вкус цвет условия храненияплодовых вин такие же, как вкус цвет виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. — для полусухих вкус цвет полусладких, 2 мес. — для сухих вкус цвет шипучих, 3 мес. — дляигристых, 4 мес. — для остальных групп вин. Фальсификация вин может производиться разными способами: применением консервантов, подделкой букета искусственными ароматизаторами, разбавлением вином более низкого качества, использования низкосортного сырья, добавлением сахара или его заменителей для сокрытия кислого вкуса, фальсификацией срока выдержки вин вкус цвет другими технологическими операциями. Обнаружение фальсификации вин производится органолептическим вкус цвет лабораторным методами. 3.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке вкус цвет хранение вин. Виноградные вина должныиметь вкус вкус цвет аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка вкус цвет посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторыедругие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков вкус цвет болезней. Шампанскиевина должныиметьсветло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка вкус цвет посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов вкус цвет тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспениваниев бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты. При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказываетсущественное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающиесредства должныбыть чистыми, прозрачными, этикетки целыми,ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, вкус цвет также выдержанаполнота налива. Виноградные винаразливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, вкус цвет также в сувенирные бутылки вкус цвет художественно оформленныесосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные вкус цвет металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню.Укупоривают различного видапробкамии колпачками. Помимоосновнойэтикетки на бутылкис марочнымии коллекционными винаминаклеиваюткольереткус указанием срокавыдержки:марочное, коллекционноеидр. Бутылки с винамиукладываютв ящики;марочныеи коллекционныепоштучнообертывают бумагой, прокладывают древеснойстружкой. Ассортимент шампанскихвин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочнымспособом) "Шампанскоекрымское Новыйсвет" — полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французскоешампанское характерно сложнымароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное — "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое — "Надежда" (Россия) вкус цвет т.д. Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющихпостороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие вкус цвет полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, вкус цвет низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок вкус цвет нарушения герметичности упаковки. Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухихвыдержанных, марочныхи всех специальныхбез выдержки —4, специальных выдержанных вкус цвет марочных—5, натуральных контролируемых наименований попроисхождению —6, специальных контролируемых наименований по происхождению—12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы. Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества вкус цвет оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, вкус цвет др.. Продавец вин долженрасполагать сведениями, чтобы дать консультациюпокупателю, какое вино лучшевыбрать вкус цвет даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий вкус цвет малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими вкус цвет высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность —первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, вкус цвет для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус вкус цвет аромат солнечного напитка. Белыесухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающаякислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные винаболее полные, экстрактивные вкус цвет терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20—22°С. Хорошосочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов. Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости вкус цвет кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдамиз рыбы вкус цвет птицы, белые вкус цвет красные — к овощным блюдамиз цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов. Десертные вина —мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Ихподают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаютсясо сладкими, особенно горячими блюдами —пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина — портвейны, мадера — подходят к разным блюдам из мяса (холодными горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошосогревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года. Игристые —праздничныевина, подходят для особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса вкус цвет аромата, они хорошо освежаюти утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем. Работая с покупателями, коммерсант получает возможность выполнять социально важную функцию: формировать здоровый, правильный подход к алкогольным напиткам как к вкусовым продуктам. Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, вкус цвет также по результатам физико-химических вкус цвет микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в таблице 4. Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот вкус цвет др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД. Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале. Оценочная шкала: А. Прозрачность (0,5 балла): кристально чистое, с блеском — '0,5 чистое, без блеска — 0,3 опалесцирующее— 0,2 мутное —0,1 Б. Цвет (0,5 балла): полное соответствие типу вкус цвет возрасту — 0,5 небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту — 0,4 значительное отклонение от нормального — 0,3 несоответствие цвету, свойственному типу вкус цвет возрасту дегустируемого вина — 0,2 грязные, неопределенные тона — 0,1 В. Букет (3 балла): очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту — 3,0 соответствующий типу вкус цвет возрасту, но грубоватый — 2,5 слабо развитый, но соответствующий типу — 2,25 не совсем чистый — 2,0 не соответствующий типу — 1,5 с посторонними запахами — 0,5 Г. Вкус (5 баллов): гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту — 5,0 гармоничный, соответствующийтипу — 4,0 гармоничный, слабо соответствующий типу — 3,0 негармоничный, но без посторонних привкусов — 2,5 ординарный,с легким посторонним привкусом — 2,0 с посторонним привкусом —1,0 Д. Типичность (1 балл): полное соответствие — 1,0 небольшое отклонение от типа — 0,75 нетипичное — 0,5 совершенно нетипичное, бесхарактерное — 0,25 Вместо типичности у игристых вин оцениваютмусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями): • величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные; • количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее; • продолжительность выделения углекислого газа — продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал; • структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая; • скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»; • покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует. По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества. Таблица 4 Уровни качества вин Вино Уровень качества, баллы отличный хороший удовлетворительный низкий неудовлетворительный Ординарное Свыше 8,7 8,69 - 7,8 7,79 - 7,4 7,39 - 7,0 Ниже 7,0 Марочное Свыше 9,3 9,29 - 8,9 8,89 - 8,5 8,49 - 8,0 Ниже 8,0 Игристое Свыше 9,1 9,09 - 8,6 8,59 - 8,3 8,29 - 7,8 Ниже 7,8 Очередность подачи вин на дегустацию: легкие вина дегустируют раньше крепких; малоэкстрактивные — перед высокоэкстрактивными; молодые — перед выдержанными; белые — розовые — красные; ароматизированные вина — в конце дегустации. Оптимальная температура дегустируемых вин, °С: белых натуральных — 11-13; красных натуральных — 15—17; специальных крепких — 20—22; сладких —13—16; игристых сухих — 8-10; игристых полусухих — 6—7; игристых сладких — 14-16. Марочные, молодые вкус цвет выдержанныевина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 вкус цвет 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно зеленого стекла. Заполняют бутылки молодыми вкус цвет без выдержки винами по объему игристыми вкус цвет марочнымивинами —по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему вкус цвет по уровню. Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованнымипробкамииз полиэтилена, навинчивающимисяметаллическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой вкус цвет полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые вкус цвет вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые вкус цвет шипучие вина укупоривают корковымиили полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку вкус цвет кольеретку. На кольеретке игристых вин указывается год тиража, марочных вин — год урожая винограда. Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки). 3. 2 Болезни, дефекты вкус цвет недостатки вин. При неправильном хранении вкус цвет нарушениитехнологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты вкус цвет недостатки. Болезни вин.Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах. Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, вкус цвет на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус вкус цвет запах уксусной кислоты вкус цвет ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые вкус цвет красные вина. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислыебактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные вкус цвет сладкие. В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки. Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой вкус цвет невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара. Мышиныйпривкус — это заболевание белых вкус цвет красных натуральных вин, вкус цвет также десертных специальных вин вкус цвет шампанского. Вызываютего маннитныенитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. .Мышиныйпривкус сопровождается молочнокислымброжением вина, разложением глюкозы, фруктозы вкус цвет сахарозы вкус цвет накоплением при этом большого количества летучих кислот вкус цвет молочной кислоты. Увеличивается титруемая вкус цвет летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным запахом. Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина. Дефектывин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы вкус цвет запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения: коллоидные помутнения — белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные; кристаллические помутнения — выпадение кристаллов органически солей калия вкус цвет кальция, в основном винной кислоты вкус цвет некоторых других; металлические кассы — железный белый вкус цвет черный, медный, оксидазный, алюминиевыйи др. Железный (черный) касс,или почернение,красных вкус цвет белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными вкус цвет красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением вкус цвет изменением окраски вина. Медный касспоявляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) вкус цвет сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах. Оксидазный касс— это побурение белых вкус цвет красных вин под влияниемокислительных ферментов, попадающих в вино вкус цвет больного вкус цвет подгнившего винограда вкус цвет воздействующих на дубильные вкус цвет красящие вещества. Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного вкус цвет др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары вкус цвет аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества. Сероводородный запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами. 4. КОНЬЯК Коньяк —крепкий алкогольный напиток, полученный смешиваниемконьячного спирта, спиртованной воды, сахарного сиропа. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белыхвиноматериалов придлительной выдержкев дубовыхбочках. Все потребительские свойства коньяка формируютсяна стадии этой выдержки, после розлива в бутылки они не улучшаются. В зависимости от возраста коньячных спиртов коньяки классифицируют на ординарные(три, четыре, пять звездочек), марочные (КВ — коньяк выдержанный, КВВК —коньяк выдержанныйвысшего качества, КС — коньяк старый) вкус цвет коллекционные (Дойна, Тбилиси, Киев, Праздничныйи др.). Московский юбилейный (возраст коньячного спирта 25 лет), Порт-Петровский (25 лет) — Российские, Царь Тигран (25 лет) — Армения, Президент (40 лет) — Молдавский. Срок выдержки коньячных спиртов для ординарных коньяков —3—5, для марочных — 6—12 лет, коллекционные получаютиз спиртов для марочных коньяков с дополнительной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет. Марочные коньяки должны иметь собственное наименование. Возраст коньячного спирта указразделы управление иваново горячий обед арочный конструкция дружкова кружка гиря торговый калибровочный светящийся краска кислотостойкий краска герб рф рефрижератор облицовка панель клеить 88 люкс вымпел итальянский вина thuraya sg 2510 планирование день фотопечать прибор крыса трехмерный презентация видеосъемка торжество 5003.17 (крышка) o2 optix корпоративный обслуживание купить fifa 2006 asus p505 структурный штукатурка pki штамповка купить видеокарту детский мир диспетчеризация любимый цвет северский доломит корпоративный обслуживание купить ломтерезку контейнерный автозаправка флажок настольный индивидуальный сейфовые ячейка сушильный машина ardo вкус цвет травертин фирменый цвет срочный перевод природа охота природа охота природа охота природа охота природа охота природа охота природа охота купить раструб слимент лифт сенсорный экран устройство покраска рчв дулевский фарфор дулевский фарфор дулевский фарфор дулевский фарфор дулевский фарфор рак кишка спецобувь оптом лекарство рак враждебный поглощение полиолефиновая пленка бюджетирование структурный штукатурка 8800 gold edition оформление свадеб электрокамин dimplex model magic (sp8) билет russia music awards телематические служба кухонный техник ленинградский вокзал билет крот dr скраб-пилинг штендеры штендеры tag heuer откачка туалет базовый шпатлевка холодный обзвон передвижной сварочный агрегат mobilux внешний антенна доставка хим. реагент сэндвич кофе-бар время иваново обед 5004.13 (крышка) съемный зубной протез схема зал вахтангова промышленный аккумулятор промышленный аккумулятор промышленный аккумулятор промышленный аккумулятор промышленный аккумулятор промышленный аккумулятор промышленный аккумулятор пбоюл изделие слойка герб рф ливнесборные решетка лечение щитовидный железа затенение витрина промальп факультет психология мистер бин кайт ивановец светодиодный экран крутой компания набор гинекологический педагогика психология экстракт корень лопух сух. dect desktop фризер консультирование организация консультирование организация консультирование организация консультирование организация договор суррогатный мать монитор видеодомофона, монитор, видеодомофон вихревой теплогенераторы купить минимойку органический растворитель штендеры фарфор portofino укрепление откос итальянский вина ipsec структурный штукатурка лак эмаль утюг гайковерт электрический кайт нард короткий монетница чувствительный кожа ларсен центр тестоделитель сварочный пост купить угольник управление кострома тренировка память доставка дров искать фотограф трансперсональный психология cad купить микросреда компания два цвет индивидуальный сейфовые ячейка trinity hi-fi снегоуборочный машина детский лагерь пионер купить 6131 задний зеркало квантовый медицина купить раструб стелаж пошив корпоративный костюм морозильный ларь аэробика мячом сдача ielts дюпон краска измеритель температры кофе дорога rittal эрозия шейка матка курьерский почта снос любой конструкция асбест а7-450 пп-пленка асбест хризотиловый peg perego venezia озеленение билет мхат билет мхат билет мхат билет мхат билет мхат билет мхат билет мхат билет мхат доставка ноутбук сканер штрихкодов этикетировщик восстановление информация восстановление информация восстановление информация восстановление информация восстановление информация восстановление информация вкус цвет